“執著專注、精益求精、一絲不茍、追求卓越”概括了工匠精神的深刻內涵。而這十六字恰是蘭州牛肉拉面匠心傳承的生動注腳。百年來，一代又一代蘭州牛肉拉面手藝人守著一方案板、盯著一鍋濃湯，以數十年如一日的專注，揉透每塊面、調好每勺湯，于“三遍水、三遍灰”的細節里打磨品質，于日復一日的堅守中追求極致，讓這門老手藝在時光沉淀中愈發醇厚。
從后廚里恪守傳統的老規矩，到手把手傾囊相授的真功夫，再到校園中鮮活有趣的新體驗，如今，蘭州牛肉拉面手藝人與傳承者們通過守正創新，讓這門非遺技藝在堅守中沉淀、在傳遞中延續、在創新中煥彩，書寫著老手藝與新時代的動人故事。
守老規矩：把細節刻進骨子里
蘭州牛肉拉面的工匠精神，首先藏在代代相傳的規矩里。每天清晨，晨霧還未漫過街巷褶皺，金鼎牛肉面鴻賓樓的后廚里，一雙布滿歲月痕跡的手已開始與面團的“對話”。按、揉、抻、摔間，原本敦實的面塊仿佛有了生命，在案板上旋、轉、翻、飛，轉眼化作細如發絲的“毛細”，墜入滾開的湯鍋，熱氣中麥香與骨湯香交織——這雙手的主人，正是蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌。
1975年，18歲的馬文斌走進了蘭州市飲食服務公司廣場清湯牛肉面館，從此他與一碗面便結下了不解之緣。這碗面韌到骨子里的勁道，全憑師傅手上的功夫。馬文斌告訴記者：“和面與拉面是技藝的關鍵。老輩傳下的‘三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉’的規矩，容不得半點馬虎。蓬灰水的配比、揉面的力道，全憑日積月累的觸感來把握。我曾聽到面團揉到極致時空氣擠壓的砰砰聲，這才知道面團的‘筋骨’才算揉透。拉面時，手腕的力道要均勻，才能拉出粗細均勻、勁道爽口的面條。如今，我能在一分鐘內拉出7碗面，面條根根分明，毛細如絲，大寬勻稱。”
在蘭州牛肉拉面百年發展歷程中，正是無數像馬文斌這樣的手藝人，把歲月熬進湯里，把功夫揉進面中，將畢生心血傾注其中，用專注與熱愛，讓蘭州牛肉拉面的技藝與精神，在代代相傳中愈發鮮活有力。
傳真功夫：手把手教出“活技藝”
工匠精神，首在技藝精湛。系統、科學的技能培訓，是鑄就精湛技藝的基石。今年7月，牛肉拉面制作師作為新工種正式納入國家職業分類大典，增設在中式面點師職業序列中，讓技藝有了更規范的職業發展路徑。
“光守著老規矩不夠，得把真本事傳給年輕人。”馬文斌說。每天早上他都會來到鴻賓樓的后廚，站在案板旁，目光緊盯著年輕師傅揉面時手腕的力道，在對方手法生澀、拉面斷裂時，便接過面團親手示范，從揉面的節奏到抻面的角度，把多年積累的經驗傾囊相授。為了讓技藝傳承更穩定、更可控，他還和團隊做了大量細化工作，將一袋面用多少水、多少灰，一碗面放多少肉、多少油、多少香菜和蒜苗都進行了精確量化，用標準化管理為這門老手藝的延續筑牢根基。
行業從業者的熱忱與堅守，也得到了工會組織的有力支撐。蘭州市總工會黨組成員、副主席丁麗平介紹，“今年，我們行業工會創新推出了碎片化時間+分階段輪訓的特色培訓模式。精心選取了城關區、七里河區等9家具有代表性的門店作為培訓基地。這些門店分布于城市的不同區域，既方便從業者就近參與，又能保證培訓的覆蓋面。”
拓新路子：讓老手藝活在當下
堅守匠心絕非固步自封，如何讓老手藝在新時代煥發新活力，已成為蘭州牛肉拉面傳承路上的重要課題。為吸引年輕人走近并愛上這門老手藝，我市多所中小學創新推出“拉面體驗課”，將蘭州本土傳統飲食文化與學校勞動教育深度融合，通過現場教學的形式，引導學生親身感知特色美食文化的底蘊，沉浸式體驗非遺技藝的獨特魅力。
近日，蘭州市第三十六中學就開展了一場別開生面的“牛肉面進校園”勞動實踐課程。課堂上，拉面老師先以故事為引，將蘭州牛肉拉面從街邊小攤的煙火初綻，到成長為城市飲食名片的百年歷程娓娓道來，讓學生們先從文化層面讀懂這門手藝的重量。在實操環節，拉面老師手持面團，邊演示邊拆解動作要領，學生們立刻圍攏上前，一邊認真記錄步驟一邊提問。老師耐心解答，還穿梭在學生之間，手把手糾正揉面力度、調整拉面手勢，確保每個孩子都能親身體驗技藝的細節。
從聽故事領悟文化底蘊，到看演示領略匠人精神，再到動手實踐踐行勞動價值，學生們在這場沉浸式課程里，不僅觸摸到了老手藝的溫度，更讀懂了傳統技藝傳承的意義。
而這樣的傳承并非個例。記者了解到，我市還在持續拓寬傳承路徑：將以蘭州市中小學生綜合實踐教育學校、蘭州牛肉拉面創業孵化園實踐教育基地為依托，打造專門的蘭州牛肉拉面體驗館，讓學生能系統學習制作工藝；還計劃組織校園美食節，指導學生制作并售賣蘭州牛肉拉面等地方特色美食，在提升實踐能力與創業意識的同時豐富校園文化。（ 蘭州日報社全媒體記者 鄭麗君）